วันนี้ Kinlakestars.com จะขอนำทุกท่านไปพบกับ หนึ่งในร้านโอมากาเสะ สไตล์ edomae แท้ ที่อยู่ใจกลางเมือง ซึ่งคือย่านสีลมนั่นเอง

ถึงแม้ร้านนี้จะยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก แต่ก็เป็นร้านที่รู้จักและแนะนำกันในวงการนักชิมโอมากะเสะ ว่ามีความโดดเด่นในเรื่องของการใช้วัตถุดิบชั้นดี

ที่ตั้ง

ห้องอาหาร Mizu ตั้งอยู่ที่ตึกชาญอิสระทาวเวอร์ อยู่บริเวณชั้น 1 สามารถเดินทางได้อย่างสะดวกโดย BTS ศาลาแดง หรือ MRT สีลม

ตัวร้านตั้งอยู่ในตึกโซน บริเวณทางที่จะเดินออกไปยังธนิยะ เมื่อเดินทางมาถึงจะพบหน้าร้านเป็นประตูไม้ ตกแต่งแบบเรียบง่าย สไตล์ญี่ปุ่นแท้ ซึ่งตัวร้านไม่ใหญ่มาก หลังจากเลื่อนประตูเข้ามาก็จะเจอโซนโต๊ะอาหารประมาณ 3 โต๊ะ และ ที่นั่ง counter ที่จะให้บริการโอมากาเสะ รองรับลูกค้าได้เพียง 7 ที่นั่งเท่านั้น ทำให้ในหนึ่งวันร้านนี้จะให้บริการโอมากะเสะช่วงดินเนอร์ได้จำกัด

หลังจากที่เรามานั่ง ก็มีการบริการผ้าเย็น และถั่วแระญี่ปุ่นระหว่างรอ ซึ่งก็จะได้กลิ่นของโชยุ มิริน น้ำส้มสายชู เป็นกลิ่นหอมอ่อนๆในร้านอาหารญี่ปุ่นที่เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี ซึ่งเมื่อถือเวลาที่นัดหมาย ซึ่งในรอบนี้คือ 18.30 น. เชฟก็แนะนำตัวและเริ่มเสิร์ฟอาหาร ซึ่งเชฟที่นี่จะเป็นเชฟคนไทยเป็นหลัก ทำให้สามารถฟังบรรยายอาหาร และถ่ายรูป ฟังเรื่องราวของแต่ละเมนูได้แบบบรรยากาศสบายๆ

อาหารเรียกน้ำย่อย

อังโคโมะโชยุ

เป็นตับปลาอังโค หรือ ปลาแองกอร์ ซึ่งตัวตับปลานี้มีฉายาเรียกกันว่าเป็น ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล เชฟนำตับปลาไปแช่ซอสโชยุ 3 คืน

โชยุจะหมักพร้อมกับเหล้าหวาน เมื่อกินก็ได้กลิ่นหวานหอมซึ่งกลบกลิ่นคาวของตับได้ทั้งหมด เบลนกับรสชาติของตับ พร้อมรสมะนาวปิดท้าย ให้รู้สึกสดชื่นสดชื่น

ชิราโกะเทมปุระ

ชิราโกะ หรือ ท่อนำน้ำเชื้อของปลาชิราโกะ เชฟนำมาทำเป็นเทมปุระซื่งแปลกกว่าร้านอื่น ตัวเทมปุระมีอุณหภูมิกำลังเหมาะขณะเสิร์ฟ

เราเห็นชัดเจนว่าเชฟจัดตัวชิราโกะอย่างบรรจงลงใบโอบะอยู่พักนึงจึงส่งต่อให้ครัวร้อนเอาเข้าไปทำเป็นเทมปุระ

ตัวชิราโกะที่โดนความร้อนจะมีความครีมมี่ เชฟสามารถทอดโดยเนื้อไม่เละ และได้แป้งเทมปุระกรอบสีสวย โดยเชฟได้ตัดแบ่งเป็นสองชิ้น ให้รับประทานชิ้นหนึ่งกับซอสเทมปุระ และ อีกชิ้นหนึ่งกับเกลือและมะนาว เป็นหนึ่งจานที่โดดเด่นของโอมากาเสะคอร์สนี้เลยก็ว่าได้

ซาชิมิ

ต่อด้วย selection ของซาชิมิ ซึ่งวันนี้เชฟได้จัดไว้ให้เราสองชนิดคือ

ฟุกุมิตากิ

ซึ่ง ฟุกุ หมายถึงปลาปักเป้า โดยเชฟจะเสิร์ฟเป็นซาชิมิปลาปักเป้ากับตัวหนังปลาปักเป้า ซึ่งตัวปลาปักเป้านี้มีใบรับรองด้วยว่าแล่เอาพิษออกหมดแล้ว เนื้อปลาเชฟแล่ออกมาได้กำลังดีมีเนื้อเด้ง หนึบ

แต่ยังคงรสชาติสบายๆบางเบา สามารถกินได้เรื่อยๆ เข้ากันได้ดีกับซอสพอนซึ หรือ โชยุ

อาคะไก

หอยแครงกับขอบเอ็นของหอย ซึ่งจะคล้ายๆกับหอยปีกนก แต่รสชาติเข้มข้นกว่า และมีสีชมพูสวยตลอดชิ้น กินกับโชยุ

หลังจากเรารับประทานซาชิมิเสร็จ เชฟจะเสิร์ฟ สึมะเทมากิ เป็นบ๊วยดองกับสาหร่ายพวงองุ่นห่อกับสาหร่าย เพื่อช่วยเคลียร์รสชาติในปากก่อนที่จะไปต่อกับซูชิ

ซูชิฺ

ก่อนถึงซูชิ เชฟจะเสิร์ฟมากิสาหร่ายซึ่งทำจากบ๊วยดองและสาหร่ายพวงองุ่น ใส่ซอสสูตรพิพิเศษของทางร้าน ช่วยเคลียร์ลิ้นก่อนที่เราจะเริ่ม

คิเมได

ปลาคิเมไดของที่นี่สีและลายสวยมาก และแล่ออกมาได้ชิ้นหนา มันวาว ชวนน้ำลายสอ ตัวเนื้อปลาเข้ากันได้ดีกับข้าว มีรสชาติหวาน ชุ่มฉ่ำ และ ปริมาณไขมันกำลังพอดี เป็นชิ้นที่เปิดตัวเซ็ตซูชิได้ดีมาก

ชิมะอาจิ

พันธุ์หนึ่งในตระกูลปลาสีกุน ซึ่งตัวใหญ่ได้ถึง 1.2 kg ทำให้เนื้อชิ้นหนาเด้ง แต่ยังมีรสชาติเข้มข้น และมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาที่เป็นจุดเด่นของปลาเนื้อขาวอยู่เต็มเปี่ยม

อาโอริอิกะ

ปลาหมึกชั้นดีของญี่ปุ่นที่ว่ากันว่าอร่อยที่สุดในเนื้อปลาหมึกด้วยกัน ทำให้นิยมนำมาทำเป็นซูชิและซาชิมิ

ตัวนี้เสิร์ฟในถ้วยที่มีข้าวและตัวอาโอริอิกะอยู่ด้านใบ ฝนท๊อปด้วยคาราซึมิ หรือไข่ปลากระบอก ดอกใบโอบะ ซึ่งช่วยดึงรสชาติของปลาหมึกออกมาอีกที

คาวาฮางิ

เป็นปลาที่เด่นตรงตับมีความมันครีมมี่ซึ่งจะครีมมี่กว่าตัวปลาอังโคอีก ตัวเนื้อจะรสชาติบางเบาแต่เมื่อเสิร์ฟกินกับตับจะมีกลิ่นหอมของตับและความนุ่มของเนื้อปลาให้ทั้งรสชาติที่เข้มข้น และรสสัมผัสที่ดี

บุรี

เป็นฮามาจิตัวใหญ่จากธรรมชาติ น้ำหนัก ประมาณ 15 kg ตัวเนื้อปลามีมันใกล้เคียงแซลมอนแต่เนื้อจะแน่นกว่าทำให้ได้รสชาติของเนื้อปลาที่เข้มข้นเข้ากับข้าวได้เป็นอย่างดี

คัตซึโอะไซเกียวยากิ

เชฟนำปลาคัตซึโอะ หรือ ปลาเต๋าเต้ยมาคั่นรายการ โดยเป็นปลาเต๋าเต้ยย่างกับซอสไซเกียวและท๊อปด้วยดอกชิโซะ บีบเลมอนเพื่อเบลนรสชาติเข้าด้วยกัน ตัวเนื้อปลารสเข้มข้น ร่วนกำลังดี จานนี้เชฟย่างได้กำลังพอดีมีกลิ่นหอมอ่อนๆ และเนื้อด้านกรอบเริ่มกรอบเล็กน้อย หลังจากนี้เชฟจะเสิร์ฟ หัวไชเท้าหมักข้าว นำเข้าจากร้านดั้งเดิมที่เกียวโต ที่ทำมานานเป็นร้อยปี ตัวหัวไชเท้าหมักข้าวของเกียวโตนี้เป็นที่ต้องการของตลาดร้านซูชิมาก บางช่วงของถึงกับขาดตลาดแต่เราโชคดีที่ได้ลิ้มลอง ซึ่งหลังจากปรับสภาพลิ้นก็จะต่อด้วยซูชิที่รสชาติเข้มข้นขึ้น

หัวไชเท้าจากร้านร้อยปี

ชิโระเอบิ

กุ้งฝอยตัวเล็กทำเป็นซูชิ ซึ่งมีรสบางๆ และท๊อปด้วยส้มยูซุขูดทำให้มีกลิ่นซิตรัสปนหวานที่เป็นเอกลักษณ์ ชิ้นนี้อาจจะไม่ได้มีรสเข้มข้นมาก แต่ก็เป็นชิ้นนำที่ดีก่อนไปชิ้นที่เข้มข้นกว่า

อาคามิสึเกะ

เป็นปลาอาคามิจากฟาร์มจังหวัดมิเอะ ทำการ “สึเกะ” หมายถึงการหมักแช่กับโชยุ ตัวเนื้อซึมซับโชยุ เข้าไปได้เบลนกับรสชาติเปรี้ยวของตัวเนื้อปลาอาคามิเองได้อย่างดี ซึ่งตัวปลาอาคามินี้ก็เป็นที่แย่งกันของตลาดเหมือนกัน ทั่วไปเชฟจะใช้ปลาตามธรรมชาติ แต่อาจจะใช้ปลาจากฟาร์มที่ญี่ปุ่นเป็นบางครั้ง

ชูโทโร

ชูโทโรก็คือปลาทูน่าญี่ปุ่น โดยทั่วไปเราจะคุ้นเคยกับเนื้อส่วนโอโทโร่ ซึ่งมีไขมันสูง แต่ชูโทโรจะเป็นเนื้อที่มีส่วนไขมันแทรกน้อยกว่า ชูโทโรที่ดีจะมีรสอร่อยไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าโอโทโร่เลย

ชิ้นนี้เชฟจะเปลี่ยนชนิดข้าว โดยใช้น้ำส้มสายชูที่รสเข้มขึ้นเพิ่อให้เบลนกับรสชาติอันเข้มข้นของตัวชูโทโร่ มีหอมเขียวญี่ปุ่น (อาตาริเนงิ) ฝนรวมกับขิง ตัวเนื้อปลาชูโทโร่ที่เชฟใช้ดีมาก ไม่เปรี้ยวเกินไปและมีชั้นไขมันแทรกสม่ำเสมอ

หลังจากกินจะมีกลิ่นของตัวอาตาริเนงิ เป็นกลิ่น second note ที่มาในช่วงเวลาที่พอเหมาะ เป็นชิ้นที่เรียกได้ว่าอร่อยสุดๆ

อูนิ

หอยเม่นบาฟุน รสเข้มข้นพร้อมกลิ่นทะเลเสิร์ฟพร้อมกับข้าวซูชิและสาหร่ายที่ช่วยดึงรสชาติออกมาได้เป็นอย่างดี เป็นชิ้นที่คนรักอูนิจะต้องชอบ โดยตัวหอยเม่นบาฟุน เชฟจะคัดและนำเข้าจากฮอกไกโด หรือ ยามากุชิ

ฟูกุคาราเกะ

เนื้อติดกระดูกปลาปักเป้า ทำออกมาเป็นคาราเกะ สามารถจิ้มกับเกลือและให้เล็มได้เพลิดเพลิน เทคเจอร์เนื้อเหมือนเนื้อไก่ อร่อยเพลินๆดี

อานากิวเทมากิ

ปลาไหลอานาโกะ หรือ ปลาไหลทะเลทอด กับข้าวและแตงกวา ทำเป็นเทมากิ ตัวเนื้อปลาไหล นุ่มฟู หวานหอม และละลายในปาก ทอดกับแป้งบางกรอบ

ไข่หวานและซุป

ตามธรรมเนียมของโอมากาเสะส่วนใหญ่ ชิ้นท้ายๆ จะเสิร์ฟเป็น ไข่หวาน และ ซุป ซึ่งไข่หวานที่นี้เชฟทำเป็นลักษณะคล้ายเค้ก ตัวไข่จะผสมกับเหล้าหวาน มันเทศ และกุ้งตัวเล็กๆจากจังหวัดชิบะ โดยไข่หวานนี้ทำโดยใช้กุ้งถึงครึ่งกิโล เพื่อที่จะทำออกมาเพียง 20 ชิ้นโดยใช้เตาถ่านทำให้นุ่มฟู คล้ายเนื้อเค้ก ซึ่งเชฟบอกว่าจะได้เนื้อสัมผัสแบบนี้ต้องใช้เวลาถึงสามชั่วโมง

ส่วนซุปคือ ฟูกะคิเระ หรือ ซุปหูฉลาม ซึ่งมีหูฉลาม ในเป็นเบสน้ำซุปรสอ่อนคล้ายซุปกา มีกลิ่นหอมอ่อนๆของต้นหอม มีใส่หอยโฮตาเตะฉีกอีกด้วย ตัวหูฉลามและโฮตาเตะฉีกเข้ากันได้ดี

ของหวาน

ลูกพลับจักรพรรดิ และมัสเก็ตเขียว

ลูกพลับเป็นลูกพลับจักรพรรดิ มีรสหวาน และมีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจคือ หยาบเล็กน้อย แต่ชุ่มฉ่ำ ส่วนมัสเก็ตเขียวมีรสหวานกำลังดี ไม่เปรี้ยวไม่ฝาด ช่วยปิดท้ายโอมากะเสะมื้อนี้

ซึ่ง Course Omakase ที่เรานำเสนอไปวันนี้มีอาหารถึง 19 เมนู โดยเป็นเมนูซาชิมิและซูชิ 14 เมนู ซึ่งเป็น set กลางของร้าน หรือ เซ็ต Kisetsu ราคาของเซ็ตนี้อยู่ที่ 4500 – 5500 บาทขึ้นกับวัถตุดิบ ที่เชฟหามาได้ ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามวันเพราะเชฟจะเลือกเฉพาะวัถตุดิบที่ดีพอเท่านั้น ซึ่งสามารถเลือกปรับเปลี่ยนเป็นเซ็ตที่ใหญ่ขึ้น (Mizu Tokusen, 6500 – 8000 บาท) หรือ เล็กลง (Kaiyou, 3000 – 3500 บาท) ก็ได้ ตัว Omakase นี้จะเปิดเพียงวันละสองรอบเท่านั้นคือ 18.30, 20.00 น.

สรุป Mizu Edomae Omakase Course Menu

  • โอมากาเสะใจกลางเมืองที่ใช้วัตถุดิบดีถึงดีมาก ตัวเชฟเป็นคนไทยเป็นหลัก และให้ความเป็นกันเอง บรรยากาศไม่เกร็งเหมาะกับคนเริ่มคิดอยากจะลองคอร์สโอมากาเสะ
  • ราคาถือว่าค่อนข้างสูง แต่ไม่โดดไปมาก มีบางเมนูที่หากินในคอร์สอื่นได้ยาก เช่น เทมปุระชิราโกะ หรือ ปลาปักเป้า
  • ชูโทโร และ คินเมได ดีงามมาก !

Story : Dr.Athiwat T.
Photo : Pol.capt. Kittin A.

Omakase, course menu, ใจกลางเมือง, สีลม, misu, review, รีวิว

Kin Review

Kinlakestars.com


KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว

รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง KinlakeStars.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด

Comments

Comments are closed.