วันนี้ทางทีม Kinlakestars ได้รับเกียรติเชิญมาร่วมงานการสาธิตทำช็อคโกแลต โดยเชฟที่ว่าเป็นที่สุดของฝรั่งเศสในด้านช็อคโกแลตและขนมหวาน (Chocolate & Confectionery) นั่นก็คือ เชฟเฟรดเดอริค ฮาเเวคเกอร์ (Frédéric Hawecker) คนนี้นี่เอง เชฟชาวฝรั่งเศส ผู้ครองตำแหน่งระดับชาติ อย่าง Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) ในฐานะช่างฝีมือผู้เชี่ยวชาญทางด้านช็อกโกแลต ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2011  นอกจากนั้นเชฟเฟรดเดอริค ยังเคยเป็นผู้ฝึกอบรมประจำโรงเรียนสอนทำขนมเพื่อวิชาชีพชั้นสูงในเมืองอีแซงโชว์ (Yssingeaux) ประเทศฝรั่งเศส และยังดำรงตำแหน่งที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านการทำช็อกโกแลตให้กับสถาบันต่างๆทั่วโลก

และวันนี้ช็อคโกแลตที่เชฟใช้ เป็นช็อคโกแลตคุณภาพดี สัญชาติฝรั่งเศส แบรนด์ Chocolaterie de l’Opéra ซึ่งจุดเด่นของแบรนด์นี้ก็คือ เขาจะใช้เมล็ดคาเคาจากประเทศเขตร้อน ใกล้เส้นศูนย์สูตร ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกที่ให้ผลผลิตคุณภาพดีที่สุดในการผลิตช็อคโกแลต เช่น เกาะมาดากัสการ์ ปาปัวนิวกีนี เวเนซุเอลา เอกวาดอร์ เป็นต้น และอีกจุดเด่นอีกอย่างของแบรนด์นี้ก็คือ ช็อคโกแลตที่ผลิตจะเป็นแบบ Single Origin ด้วย นั่นก็คือ เป็นช็อคโกแลตที่ผลิตจากเมล็ดคาเคาจากแหล่งปลูกเดียว นั่นหมายความว่า เราจะได้ช็อคโกแลตรสชาติแท้ๆ จากแหล่งปลูกๆนั้น นั่นเอง  

เชฟโชว์ผลคาเคา ที่มาของช็อคโกแลตที่เรารับประทานกัน โดยเชฟบอกถึงส่วนที่เขานำมาทำช็อคโกแลต นั่นก็คือ ส่วนไส้ของเมล็ดคาเคานั่นเอง คือ เวลาผ่าผลออกมา จะมีส่วนเนื้อขาวๆที่หุ้มเมล็ดอยู่ ส่วนที่ใช้ในการทำช็อคโกแลตจะอยู่ในเมล็ดอีกที ซึ่งจะนำมาใช้เลยก็ได้ ต้องผ่านการหมัก การทำให้แห้ง และ การคั่ว เสียก่อน ซึ่งพอผ่านกระบวนการต่างๆแล้ว จะได้ในส่วนของ โกโก้แมส และ โกโก้บัตเตอร์ ออกมา ส่วนนี้แหละ เป็นส่วนเปอร์เซนต์ที่เราเห็นบนฉลากของช็อคโกแลต เชฟบอกถึงองค์ประกอบสำคัญ 3 อย่างของช็อคโกแลต นั่นก็คือ โกโก้แมส โกโก้บัตเตอร์ และ น้ำตาล นอกจากส่วนประกอบสามอย่างนี้ ก็จะมี นมผง ซึ่งจะมีแค่ใน มิลค์ช็อคโกแลต และ ไวท์ช็อคโกแลตนั่นเอง เปอร์เซ็นต์ที่เราเห็นบนฉลากนั้นมาจากเปอร์เซนต์โกโก้แมส รวมกับ เปอร์เซ็นต์โกโกบัตเตอร์ ซึ่งสัดส่วนนั้นจะแตกต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของช็อคโกแลต

โกโก้แมสจะเป็นส่วนที่ให้รสชาติ กลิ่น ของช็อคโกแลต ในขณะเดียวกันโกโก้บัตเตอร์จะเป็นตัวที่ให้โครงสร้าง หรือ เนื้อสัมผัสที่กรอบของช็อคโกแลต นั่นอาจจะทำให้เราพอเดาได้ว่า ไวท์ช็อคโกแลตนั้น น่าจะมีแค่โกโก้บัตเตอร์ เพราะเวลาเราทาน จะได้แค่ความหวาน และ ความหอมจากนม เท่านั้น

เชฟก็เล่าถึงที่มาที่ไปของช็อคโกแลตต่างๆมากมาย มาถึงช่วงเวลาสาธิตกันแล้ว เริ่มต้นด้วยขั้นตอนที่ถือว่าเป็นสำคัญที่สุด และพื้นฐานที่สุด ในการทำช็อคโกแลตกันเลยครับ นั่นก็คือ การทำอุณหภูมิช็อคโกแลต (Tempering) โดยการละลาย และ ลดอุณหภูมิให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแต่ละชนิด เพื่อทำให้โครงสร้างของช็อคโกแลตเป็นระเบียบมากขึ้น หรือ พูดง่ายๆก็คือ ทำให้ช็อคโกแลตแข็งขึ้น อยู่ตัวมากขึ้น

จริงๆการทำอุณหภูมิช็อคโกแลตมีมากมายหลายวิธี วันนี้เชฟเลือกใช้วิธีที่ถือว่าดั้งเดิมสุดๆ คือ การผัดช็อคโกแลตที่อุ่นๆ บนโต๊ะหินอ่อนเย็นๆ

อันนี้นำช็อคโกแลตที่ทำอุณหภูมิเมื่อกี้มาทำบงบง (Bon bon) พอช็อคโกแลตถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ก็นำมาใส่ลงในพิมพ์ พิมพ์ที่ใช้จะต้องมีความแข็ง เพื่อที่เราจะสามารถเคาะไล่ฟองอากาศออกได้เต็มที่ เริ่มจากเติมช็อคโกแลตให้เต็มพิมพ์ แล้วใช้ด้ามเกียงเคาะข้างๆพิมพ์ เคาะจนแน่ใจว่าไม่มีฟองอากาศข้างในแล้ว เราก็ทำการเทช็อคโกแลตออก ระหว่างนั้นก็ใช้ด้ามเกียงเคาะข้างๆไปด้วย เพื่อความสม่ำเสมอของช็อคโกแลตที่อยู่ในพิมพ์ ระหว่างเท ก็ให้สังเกตความหนาของช็อคโกแลตข้างในพิมพ์ ว่าพอใจไหม ถ้าพอใจแล้วก็ใช้เกียงปาด เพื่อเอาเทช็อคโกแลตส่วนเกินออก แล้วคว่ำพิมพ์ลงบนกระดาษไข รอให้ช็อคโกแลตเซตตัว

ระหว่างรอช็อคโกแลตเซตตัว ก็มาทำในส่วนของไส้ นั่นคือ กานาช (Ganache) กานาชคือ ส่วนผสมของช็อคโกแลต และ ครีม เชฟบอกว่า กานาชที่ดี ต้องมีความเงา เนื้อเนียน มองเห็นว่าเป็นเนื้อเดียวกัน เสมือนมายองเนส โดยเชฟมีเทคนิคคือหลังจากผสมเสร็จ เชฟจะใช้ที่ปั่นมือ (Hand mixer) ปั่นอีกที เพื่อให้เนื้อกานาชที่ได้เป็นเนื้อเดียวกัน

หลังจากช็อคโกแลตของเราเซตตัวแล้ว ได้ไส้แล้ว เราก็ทำการบีบไส้ลงพิมพ์จนครบ

ปิดท้ายด้วยช็อคโกแลตอีกที เพื่อปิดตรงก้นพิมพ์ และ ปาดให้เรียบเป็นอันเสร็จ รอให้ช็อคโกแลตเซตตัวอีกที

พอเซต ก็ไม่รีรอ เคาะออกจากพิมพ์ได้เลย

หน้าตาช็อคโกแลตที่ทำอุณหภูมิได้เป็นอย่างดี จะมีความเงาแบบนี้เลย

บงบงทั้งสามรสถูกจัดเรียงไว้ให้ชิมกัน

Yuzu & Olive oil – เริ่มจากชิ้นที่รสชาติเบาๆก่อน ชิ้นนี้เชฟบอกอยากผสมความเป็นญี่ปุ่น กับ ความเป็นเชฟลงไป จึงจับคู่ระหว่าง ส้มยุซุ และ น้ำมันมะกอก ชิ้นนี้ส่วนเปลือกจะใช้เป็นมิลค์ช็อคโกแลต ตอนทานเข้าไป มันมีความเปรี้ยวละมุนๆ และ หอมกลิ่นยุซุมากๆ มันทำให้รู้สึกสดชื่นๆ คือ เขาบอกว่าน้ำมันมะกอกจะช่วยให้รสของยุซุมีความละมุนขึ้น ตอนแรกก็เกรงว่ากลิ่นของน้ำมะกอกจะไปกลบยุซุไหม แต่พอได้ทาน กลับรู้สึกว่าไม่เลย มันกำลังดี อย่างที่เขาบอกแหละว่ามันละมุน และ รู้สึกว่าเป็นการเข้าคู่ได้ดีระหว่าง มิลค์ช็อคโกแลต และ ผลไม้รสเปรี้ยวที่มีกลิ่นหอม อย่างยุซุด้วย ชอบมากๆ

Roasted Tea – สำหรับชิ้นนี้เชฟใช้ชาเขียวคั่วอย่างดี นำไปต้มในครีม และให้กลิ่นหอมของชาซึมลงไปในครีม กานาชที่ใช้ จะผสมดาร์กช็อคโกแลต และ มิลค์ช็อคโกแลต เนื่องด้วยถ้าใช้ดาร์กช็อคโกแลตทั้งหมด จะทำให้เข้มเกินไป และยังไปกลบกลิ่นของชาอีกด้วย พอได้ทาน มันมีความหอมของชาฟุ้งออกมาเลยจริงๆ ผสมผสานกับความหอมของช็อคโกแลต

Chestnut & Whisky – ชิ้นนี้จะใช้เป็นดาร์กช็อคโกแลต 70 % ส่วนกานาชจะผสมเหล้าวิสกี้ญี่ปุ่น อย่าง The Chita Suntory Whisky ลงไปด้วย พอได้ทาน กลิ่นของเกาลัค กับ วิสกี้มันเข้ากันมากๆ กลิ่นมันเสริมกัน รสชาติจะเข้มๆหน่อย ด้วยความเป็นดาร์กช็อคโกแลต ที่ใส่เหล้าลงไปด้วย สายแอลกอฮอล์บอกเลยว่าต้องลองชิ้นนี้ มันโดน

นอกจากบงบงแล้ว เชฟก็สาธิตการประกอบขนมต่างๆต่อ

เริ่มจากชิ้นแรก เป็นเค้กชาเขียวด้านบนมีมูสมิลค์ช็อคโกแลต เคลือบมูสด้วยเกลสเสาวรส มันมีความลงตัวของมิลค์ช็อคโกแลต และ เสาวรสมากๆ

เนื้อเค้กชาเขียวมีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งอ่อนๆ และข้างในมูสมิลค์ช็อคโกแลตมีมูสชาเขียวอีกด้วย นอกจากนี้ยังได้ความกรุบกรอบและรสชาติ จากแผ่นมิลค์ช็อคโกแลตเพิ่มอีกด้วย

ต่อมา เป็นซาเบล่สอดไส้ด้วยมูสไวท์ช็อคโกแลตหอมหมื่นลี้ และ ตรงกลางมีแยมเก๋ากี้ และตกแต่งด้วยอัลมอนด์ทุอิลข้างบน เนื้อมูสมีความนุ่มละมุน ไส้ตรงกลางที่เป็นเก๋ากี้มีความชูรสให้ขนมชิ้นนี้อย่างดี มีรสหวานๆอมเปรี้ยวนิดๆ และได้ความกรุบกรอบ และ หอมๆ จากแผ่นทุอิลข้างบน

เชฟกำลังบีบไส้เก๋ากี้อย่างตั้งใจ

 และสุดท้ายชีสเค้กชาเขียว ตัวฐานเป็นซาเบล่ มะพร้าว แป้งเฟยติน ไวท์ช็อคโกแลต เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบให้ชีสเค้ก พระเอกของชิ้นนี้ เป็นชีสเค้กชาเขียวเนื้อเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมชาเขียวอ่อนๆ ด้านบนเป็นครีมชาเขียว และ ผลไม้สดปั่น ระหว่าง กล้วย มะม่วง เสาวรส และ ผิวเลมอน

Story : Krangkrai T.
Photo : Pol.Cap. Kittin A.

Chocolaterie de l’Opéra , MOF, The Okura Prestige, Cooking, Recipe, chocolate

KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว

รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง KinlakeStars.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด

Comments

Comments are closed.