วันนี้ Kinlakestars.com จะพาทุกท่านไปพบกับสถานที่เดิมอันแสนสวยสุดนิยมของเหล่านักชิม ทั้งโรแมนติกชวนประทับใจหรือจะเลี้ยงสังสรรค์เป็นหมู่คณะก็เข้าที

แต่เพิ่มเติมคือการเปลี่ยนไปของแนวคิดอาหารและเชฟ ห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ฉลองต้อนรับการมาถึงของเชฟระดับดาวมิชลิน เชฟป้อม– พัชรา พิระภาค เข้าทำหน้าที่หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำ (Chef Phatchara Pirapak, Chef de Cuisine, Terrace Rim Naam) เชฟผู้มากฝีมือโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ด้านการปรุงอาหารตำรับไทยโบราณ

“ดิฉันรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้เข้ามาทำงานในห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำ และร่วมทำงานกับทีมยอดเยี่ยมของที่นี่ ซึ่งอาหารไทยถือได้ว่าอยู่ในสายเลือดของฉัน และฉันก็พร้อมจะทำให้ดีที่สุด ด้วยใจที่รักในการปรุงอาหารไทยตำรับโบราณ ที่จะถูกเสิร์ฟตรงสู่โต๊ะอาหารของท่านในรูปลักษณ์ใหม่ที่ เทอเรซ ริมน้ำ แห่งนี้”

 เชฟป้อม– พัชรา พิระภาค 

หลักปรัชญาการปรุงอาหารของเชฟป้อม คือความประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบไทยตามฤดูกาลที่มาจากแหล่งผู้ผลิตที่ดีที่สุด เช่น น้ำปลาจากจังหวัดตราด กะปิจากจังหวัดระยอง เกลือสีชมพูหิมาลายันให้คุณประโยชน์สูงจากประเทศปากีสถาน ผักสดใหม่จากโครงการหลวงและผู้ผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์ เป็นต้น

โดยนำวัตถุดิบดังกล่าวมาเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหารให้คงคุณค่าตามโภชนาการและมีสรรพคุณทางยาเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย และที่ห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำเชฟได้คิดค้นเมนูอาหารไทยโบราณเสิร์ฟในรูปลักษณ์ใหม่แนวร่วมสมัย แล้วอาหารจะเลิศขนาดไหน ไปดูไปชมกันเลยครับ

สาคูหน้าตั้ง (488-)

สาคูหน้าตั้งทำจากเม็ดสาคู เป็นเม็ดสาคูซึ่งเก็บจากต้นสาคูจากจังหวัดพัทลุง ไม่ใช่แป้งสาคู ซึ่งลักษณะต้นของสาคูนี้เป็นพืชตระกูลปาล์ม จากนั้นจึงนำมาทำเป็นแผ่น และนำไปทอด

ในส่วนของตัวหน้าตั้งเป็นกุ้งกับหมูผสมกัน จะใช้กะทิสด ที่คั้นกันวันต่อวัน ซึ่งทำกันในห้องอาหาร ความมันหวานเค็มอูมามิ อีกทั้งเทคเจอร์นั้นจัดได้ว่าดีเยี่ยม

ยำส้มโอขาวน้ำผึ้งนครปฐมกับหอยเชลล์ (754-)

สำหรับเมนูนี้ตัวเนื้อส้มโอนั้น ไม่มีความขม ต่างจากส้มโอทั่วไปที่จะมีรสขมเล็กน้อย โดยเป็นส้มโอพันธุ์พิเศษ ซึ่งปลูกบริเวณแถบนครชัยศรี พันธุ์ขาวน้ำผึ้งซึ่งให้รสหวานไม่ติดขม นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องยำที่ให้รสเปรี้ยวหวานเค็มกำลังดี และเมื่อมีนางเอกอย่างส้มโอเนื้อขาวหวานอมเปรี้ยวนิดๆแล้วนั้น ก็จะมีพระเอกของจานด้วยเช่นกัน นั่นคือหอยเชลล์ซึ่งเป็นหอยเชลล์ที่ใช้นั้นตัวใหญ่เกรดดีเยี่ยมจากฮอกไกโดประเทศญี่ปุ่น เมื่อคลุกเคล้าเข้ากันแล้วก็เหมือนคู่พระนางที่แสดงออกมาได้เข้ากันดีเยี่ยม

น้ำพริกกุ้งโจน (471-)

สำหรับเมนูนี้จริงๆแล้วมีหลายชื่อ ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกขยำ หรือน้ำพริกบี้ก็ได้ ซึ่งวิธีการทำน้ำพริกตัวนี้จะไม่ใช้การตำ แต่ใช้มือขยำ ซึ่งเป็นน้ำพริกที่มีต้นถิ่นกำเนิดมาจากบริเวณปักษ์ใต้ ดังนั้นจึงรับประกันความเผ็ด

ระดับที่คนกินเผ็ดไม่ได้อาจจะต้องแจ้งพนักงานล่วงหน้า รสชาติเปรี้ยวจะมาจากมะม่วงน้ำดอกไม้ดิบ ในส่วนของที่มาน้ำพริกกุ้งโจนมีเรื่องเล่ากันว่า มีโจรขึ้นบ้านชาวบ้านบริเวณแถวปักษ์ใต้และนำของที่อยู่ในครัวมารีบขยำทำเป็นน้ำพริกกินละก็กระโจนหนีไป

ต้มปลาสลิดสุพรรณบุรีย่างมะพร้าวคันขาอ่อน​ (742-)

สำหรับเมนูนี้เป็นเมนูต้มกะทิที่ไม่เผ็ด เพราะไม่มีพริกแกง จึงสามารถกินได้ทุกเพศทุกวัยเด็กทานได้ ผู้ใหญ่ทานดี ฝรั่งกินได้ไม่มีปัญหา แต่ยังคงหอมกลิ่นสมุนไพร สำหรับปลาสลิดนั้นเป็นปลาสลิดสดๆที่มาหมักกับผิวส้มซ่า ซึ่งใช้ส่วนเปลือกจึงทำให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ดับกลิ่นคาวและกลิ่นของปลาสลิด จากนั้นจึงนำไปแดดเดียวและนำไปย่าง​ ส่วนสิ่งที่มาทดแทนเครื่องแกงคือการใช้ข่า ตะไคร้ หอมแดง นำมาคลุกเคล้ารวมกัน และนำไปคั่ว

จากนั้นจึงเคี่ยวกับกะทิ​ ส่วนมะพร้าวที่ใช้นั้น เป็นมะพร้าวขูดขาวและตัวหน่อขาเป็นการใช้ในส่วนของขาอ่อน สำหรับต้มปลาสลิดสุพรรณบุรีย่างมะพร้าวคันขาอ่อนนี้ เป็นสูตรของคุณย่าเชฟซึ่งปกติเชฟจะไม่ค่อยชอบกินแกงกะทิ ปัจจัยนี้ทำให้เชฟประทับใจ นี่จึงเป็นที่มาของเมนูนี้ที่ได้ถูกบรรจุไว้ ตัวต้มปลาสลิดนั้น โรยด้วยผักชีใบเลื่อยผสมกับขิงซอยเพิ่มกลิ่นความหอม ส่วนความเปรี้ยวของต้มปลาสลิดจานนี้จะมาจากมะขามอ่อน และน้ำส้มซ่า อีกทั้งมะกรูด แต่ไม่ได้เปรี้ยวจากมะนาวความเปรี้ยวจึงมีความกลมกว่า

ข้าวสวย

ข้าวสวยของที่นี่ใช้ข้าวจากยโสธร อำเภอ เลิงนกทาบ้านเกิดเชฟ นอกจากข้าวที่เป็นข้าวออแกนิคคุณภาพสูง ซึ่งเป็นหนึ่งในพื้นที่ทุ่งกุลาร้องไห้แล้วนั้น ยังมีความพิเศษด้วยกรรมวิธีการหุงคือเชฟหุงแบบโบราณไทยแท้เลย เพียงแต่การหุงที่ไม่โบราณคือการใช้เตาแก๊ส เพราะเตาถ่านนั้นสร้างมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม แต่หุงในหม้อแบบโบราณมิใช่ใช้หม้อหุงไฟฟ้า หุงแบบไม่เช็ดน้ำ ซึ่งการหุงแบบนี้จะต้องรู้ว่าเป็นข้าวใหม่หรือข้าวเก่า ต้องคัดข้าวก่ิน นำมาหุง เวลาหุงต้องหุงไปดมไปเพื่อให้หอม เราจะได้ข้าวไหม้ตรงก้นหม้อ ซึ่งนำมาทำเป็นข้าวตังต่อไป

แกงสับนกปลาขิงอ่อน (601-)

สำหรับแกงสับนกปลาขิงอ่อนนั้นเป็นหนึ่งในเมนูที่หลายคนอาจจะยังไม่เคยได้ยินชื่อ จริงๆแล้วแกงสับนกปลาขิงอ่อนเป็นแกงป่าชนิดหนึ่งของทางใต้เช่นกัน​ ซึ่งเชฟได้แรงบันดาลใจและสูตรในการทำแกงสับนกปลาขิงอ่อนนี้มาจากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ โดยมีการปรุงแบบสไตล์ชาวใต้โดยใช้พริกเขียว ดังนั้นจึงเผ็ดมากเป็นพิเศษสำหรับปลาที่ใช้ในแกงนี้เป็นปลาเก๋าแดงสับแบบหยาบเพื่อยังคงความเป็นตัวเนื้อปลาเก๋าไว้

เรามาถึงอาหารจานหลักกัน นั่นก็คือเป็ดคั่วแบบลาวพวน (707-)

สำหรับเป็ดคั่วแบบลาวพวนนั้นชื่อก็บ่งบอกถึงที่มาอีกแล้ว แน่นอนว่ามีความเกี่ยวข้องกับประเทศลาวอย่างแน่นอน ซึ่งเมนูนี้มาจากตำรับของชาวลาวที่อพยพมาอยู่เป็นชาวบ้านในไทย บริเวณจังหวัดราชบุรี แต่สูตรเดิมนั้นจะมีปลาร้าอยู่ ซึ่งเชฟได้ทำการตัดปลาร้าออกแล้วเปลี่ยนเป็นการใส่กะปิลงไปแทน เพื่อแก้ไขในเรื่องของทั้งกลิ่นและความสะอาด เพราะกะปิที่ดีนั้นก็สามารถทดแทนทั้งกลิ่น และรสชาติของปลาร้าออกมาได้ไม่แพ้กัน ในส่วนของเป็ดที่ใช้นั้นจะใช้น่องเป็ด ฟรีเร้นจ์ ( free range ) เพศผู้เท่านั้นเพราะน่องจะใหญ่และมีความมันไม่เยอะเหมือนน้องเป็ดตัวเมีย เพราะเป็นตัวผู้จะมีการออกกำลังมากกว่า

มีวิธีขั้นตอนการทำคือนำไปกงฟี  เป็นการทำอาหารแบบฝรั่งเศส ซึ่งเป็นการดองเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นไว้ในน้ำมันจากสัตว์ชนิดนั้นๆ ในการทำกงฟีเป็ดจะนำส่วนน่องเป็ดมาหมักกับน้ำมันมะกอก เกลือ กระเทียม ใบกระวาน ไทม์ จูนิเปอร์เบอร์รี และผักชีฝรั่ง จากนั้นนำไปแช่ในมันเป็ดละลายแล้วอบให้สุก (76 – 135 องศาเซลเซียส หรือ 170 – 275 องศาฟาเรนไฮด์) เก็บน่องเป็ดที่เย็นแล้วในภาชนะ ราดด้วยน้ำมันเป็ดให้ท่วม เก็บในตู้เย็นได้ 3-6 เดือน ถ้าบรรจุกระป๋องจะเก็บได้หลายปี เมื่อจะรับประทานอีก จึงตักน่องเป็ดมาอบให้เหลืองกรอบ เกลือจะเป็นตัวช่วยในการรักษาสภาพของเนื้อเป็ด น้ำมันที่เหลือนำไปใช้ปรุงอาหารได้ จึงจะรักษาความฉ่ำในเนื้อเป็ดได้ เนื้อด้านในไม่แห้ง ส่วนการคั่วแบบบลาวพวนนั้นจะให้ความรู้สึกคล้ายๆกับหลน ในส่วนของเป็ดคั่วแบบลาวพวนนั้นรสชาติเปรี้ยวในเมนูนี้ เปรี้ยวจากส้มซ่าและมะนาว

มาถึงตัวสุดท้ายเป็นของหวานข้าวเม่ารางน้ำกะทิ (318-)

เมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูขนมหวานสดชื่นสบายๆ คลายร้อนและใช้ล้างปากได้เป็นอย่างดี ต้นตำรับของเมนูนี้นั้นจะเป็นน้ำแข็งใส ราดกับกะทิ และใส่แตงไทย แต่เชฟมีการปรับประยุกต์เมนูนี้หลายส่วน ซึ่งในเมนูนี้จะมีการใช้เมล่อนและอโวคาโดแทนแตงไทย ซึ่งแตงไทยที่สมบูรณ์แบบและมีคุณภาพที่ดีในปัจจุบันตามท้องตลาดหายาก จึงมีการดัดแปลงเอาวัตถุดิบใช้ผลไม้ 2 ตัวนี้มาทดแทน ซึ่งเมล่อนจะให้ความหวาน และอะโวคาโดจะให้ความมัน กินพร้อมกันจะให้ Texture เหมือนกับแตงไทยที่คุณภาพสูง ในส่วนของตัวข้าวเม่ารางน้ำกะทิเองนั้นนำเข้ามาเอาไปคั่วจนได้ที่ แล้วจึงนำมาประกอบกับไอศครีมกะทิ ซึ่งเปลี่ยนจากตัวน้ำแข็งใสจะให้เท็กเจอร์และรสชาติที่หอมละมุนและนุ่มนวลมากยิ่งขึ้นและควรกินพร้อมกันในทุกองค์ประกอบ จะเป็นทั้งการเพิ่มความสดชื่นหอมหวานล้างปากและปิดท้ายมื้อนี้ได้เป็นอย่างดี

ข้อมูลสำคัญ

สถานที่ตั้ง : ห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ  (ฝั่งถนนเจริญนคร)
เปิดบริการเวลา :  บริการเมนูอาหารไทยโบราณ และเมนูอาหารตามสั่ง ทุกวัน เวลา 17:00 – 22:30 น.
โทรศัพท์:            +66 (0) 2 659 9000
อีเมล:                 [email protected]
เว็บไซต์:              www.mandarinoriental.com/bangkok  

ห้องอาหาร เทอเรซ ริมน้ำ ตั้งอยู่กลางแจ้งริมแม่น้ำเจ้าพระยา รายล้อมด้วยความสวยงามร่มรื่นย์เขียวขจี บริเวณฝั่งตรงข้ามกับโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ บนถนนเจริญนคร บริการเมนูอาหารไทยโบราณ และเมนูอาหารไทยตามสั่ง ให้บริการทุกวัน เวลา 17:00 – 22:30 น.

thai cuisine, riverside, fine dininig, Terrace Rim Naam, Mandarin Oriental bangkok, ริมน้ำ, อาหารไทย, บางรัก, เจริญนคร

Story : Dr. Atiwat T.
Photo Pol.Capt. Kittin A.

KinlakeStars.com


KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว

รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง KinlakeStars.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด

Comments

Comments are closed.