อาหารจีนโมเดิร์นผสมผสานอาหารเหนือกลางใต้ อร่อย สวย กลมกล่อม ไม่เลี่ยน รับตรุษจีนนี้ ณ ห้องอาหาร Man Ho, JW Marriott
วันนี้ทาง Kinlakestars.com ขอพาไปชิมชุดอาหารคอร์สมื้อตรุษจีน ที่ห้องอาหาร Man Ho โดยการปรุงของเชฟ Teng Kam Seng ผู้มากประสบการณ์ในการทำอาหารจีน มื้อนี้เป็นอาหารแบบเมืองชานตง ทางภาคกลางของประเทศจีน ซึ่งจะมีรสชาติน้อยกว่าจากทางภาคใต้ แต่ใยส่วนของซอสและเครื่องปรุงมีการเอาการปรุงแบบทางใต้หรือเสฉวน การปรุงแบบกวางตุ้ง การปรุงแบบไห่หนานและที่อื่นๆค่ะ โดยเชฟได้นำวัตถุดิบจากที่ต่างๆมาปรุงในแบบของเชฟ เสิร์ฟในสไตล์จีนทันสมัย โดยยังคงใช้เทคนิคในการปรุงแบบดั้งเดิม บ้างใช้เวลาเป็นวันเพื่อปรุงเมนูพิเศษนี้ขึ้นมา และพิเศษสุดๆคือมื้อนี้เรานั่งกินกันในครัวค่ะ เราจึงสามารถเห็นการปรุงของเชฟทุกขั้นตอนเลยทีเดียว Chef Table โดยแท้จริงค่ะ
เอาล่ะค่ะ ตอนนี้เรามาเริ่มกันที่คู่แรกก่อนเลยดีกว่า คือ หอยสังข์ซอสวาซาบิและกุ้งแม่น้ำกับสลัดแตงกวาญี่ปุ่นดองซอสเอ็กซ์โอ (Poached sea whelk with vinegar wasabi sauce and River Prawn with crispy cucumber)
เนื้อหอยสังข์สีขาวฝานเป็นแผ่นบางๆ แอบมีลายเป็นเส้นๆเหมือนกระดาษ สัมผัสนุ่มนิ่มหนุบกรึบๆ กินกับซอสกะปิรสมันเค็มหอม กินกับเส้นหมี่และถั่วงอกให้ความนุ่มและสดชื่น กุ้งแม่น้ำเนื้อนุ่มนิ่มหวาน รสซอสก็เข้าเนื้อ เคล้าแตงกวาญี่ปุ่นดองปนความเผ็ดนิดนิ๊ด
เหมือนเป็นคู่แรกที่กดปุ่ม refresh ให้เราได้สดชื่น ได้เริ่มรับรสชาติอันหลากหลายของอาหารคอร์สนี้ เลยล่ะค่ะ
ถัดมาเป็นซุปกังป๋วยตุ๋นก้ามปูน้ำแดง (Braised crab claw with dried scallop soup) กังป๋วยนั้นคือหอยเชลล์อบแห้ง ที่น่าจะเป็นที่มาของรสชาติเค็มนิดๆในน้ำซุปกับละอองเนื้อปู ที่ปนอยู่ทั่วไปในน้ำซุปเลย พร้อมทั้งชิ้นบวบที่ให้รสหวานเบาๆ สดชื่นกันอีกระดับ โดยรวมแล้ว ซุปถ้วยนี้รสกลมกล่อมมากค่ะ ยิ่งได้จับก้ามปูขึ้นมาแล้วทานคู่กับน้ำซุปไปด้วยแล้ว อยากจะละลายตามน้ำซุปไปด้วยอีกคน
งา งา งา งาละลานตาไปหมดเลยค่ะ สำหรับไก่อบงา (Roasted sesame chicken) ที่ทุกอณูผิวของไก่จะมีงาเต็มไปหมดเลย เมนูนี้เชฟได้แอบมาบอกว่า ได้ใช้เวลาเตรียมการถึง 2 วันเลยล่ะค่ะ วันแรกนำไปหมักกับซอสเครื่องเทศ วันที่สองจะทำให้แห้งและอบด้วยงา เราจึงได้ไก่หนังมันๆ กรอบๆ แห้งนอก ในนุ่มมัน รสชาติเค็มนิดๆ ยิ่งถ้าคนชอบทานไก่ติดหนังอยู่แล้ว การเจอไก่ที่หนังมีงาก็แปลกใหม่ดีค่ะ ส่วนเครื่องเคียงสำหรับทานคู่กับไก่อบงานี้ มี 2 อย่าง ถ้วยนึงเป็นพริก กระเทียม ช่วยเพิ่มความแซ่บ แบบเผ็ดเบาๆอยู่ที่ริมฝีปาก ส่วนอีกถ้วยหนึ่งเป็นน้ำจิ้มที่เชฟได้ผสมขึ้นเอง (แต่แอบเหมือนน้ำจิ้มไก่บ้านเราอยู่ค่ะ) รสชาติหวานๆหน่อย
หอยเชลล์ไหมทอง (Crispy scallop with butter egg floss) มาแบบสีทองอร่ามมาจริงๆค่ะ ด้วยปุยแป้งสีทองเล็กๆที่อยู่บนตัวหอยเชลล์ตัวใหญ่ เนื้อแน่น นุ่ม จากออสเตรเลีย มาปรุงในสไตล์ฮ่องกง พร้อมซอสเสฉวนที่เผ็ดน้อยๆปนรสงากับหน่อไม้ฝรั่งกรอบๆให้ทาน พร้อมกันได้ดี
ซี่โครงหมูทอดซอส “จิงเจียง” (Deep fried pork ribs with “Zheng Jiang” vinegar) เราหลายคนอาจจะคุ้นเคยกับซี่โครงหมูทอดกันดี แต่อันนี้พิเศษขึ้นมาตรงที่นำซี่โครงหมูอ่อนไปหมัก กับซอสจิงเจียงจากเซี่ยงไฮ้ 2 ชั่วโมง ที่จะให้รสเปรี้ยวมากและหอมมากในขณะเดียวกัน แล้วจานนี้ก็หมดลงกันอย่างรวดเร็ว
ปลาบู่น้ำแดงแบบดั้งเดิม (Braised bamboo fish in “traditional” style) คนไทยเราอาจจะไม่ค่อยทานปลาบู่กันเพราะความเชื่อแบบโบราณ แต่คนจีนเค้าชอบทานปลาบู่กัน เพราะด้วยความที่ปลาบู่มีเนื้อที่หวาน มัน อร่อย จานนี้เชฟจึงนำมาปรุงแบบกวางตุ้ง สไตล์โฮมเมด ในท้องของปลาบู่จะใส่หมูสามชั้นย่าง เพื่อเพิ่มความมันและกลมกล่อมยิ่งขึ้น ด้วยรสชาติหวานๆของเนื้อปลา เผ็ดร้อนนิดๆด้วยขิง ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ช่างเข้ากันดีค่ะ
เต้าหู้สดกับเห็ดชิเมจิซอสเป๋าฮื้อ (Homemade tofu with shimeiji mushroom and abalone sauce) เนื้อเต้าหู้นั้นนิ่มจนอีกนิดก็จะเหลวแล้ว ไม่ต้องเคี้ยวหรอกค่ะ แค่ใช้เพดานปากก็สามารถบดแล้วกลืนลงได้แล้ว คู่กับเห็ดชิเมจิและผักคะน้าหวานๆ แล้วยังจะซอสเป๋าฮื้ออีก นี่ก็หมดกันอย่างรวดเร็วอีกค่ะ
เนื้อปลาหมักเต้าซี่ผัดผักกูด (Fried “pa ku” vegetables with black bean and dace fish) สไตล์ฮ่องกง เนื้อปลานั้นทั้งเค็มและหอมของเต้าซี่ ร้อนนิดๆเหมือนขิง กับผักกูดหวานๆ ผสมกันได้ลงตัวดี
ข้าวผัดกุนเชียงฮ่องกงกับเผือก (Fried rice with Hong Kong sausage and taro) เชฟได้เลือกใช้ข้าวเม็ดแข็งหน่อยพร้อมกับกุนเชียงฮ่องกงที่ออกจะเค็มๆนำและหวานตามต่างจากกุนเชียงในไทย เสิร์ฟมาในถ้วยหินรักษาความร้อนคล้ายกระทะร้อน ข้าวกระเด้งขึ้นลงเหมือนเต้นระบำได้ทีเดียวด้วยความร้อน อร่อยดีค่ะ ผัดได้แห้งและไม่มันดีค่ะ รสชาติเองก็เข้าเม็ดข้าวและลงตัวสมดุลดี
มาถึงของหวานกันค่ะ จานนี้มีส่วนผสมของดอกหอมหมื่นลี้ด้วย ดอกไม้ที่มาจากทาง ภาคเหนือของจีน ซึ่งปกติแล้วจานนี้จะมาในชิ้นเล็กๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่คราวนี้เป็นของหวาน เชฟเลยจัดพิเศษให้อย่างที่เห็นเลยค่ะ สาลี่ไวน์แดงเห็ดหิมะกับดอกหอมหมื่นลี้ (Pear with red wine & osmanthus and white fungus) จานนี้มาแบบเย็นๆเลย เล่นผิวสัมผัสรอบๆรอบสาลี่ด้วยการพรางเห็ด หูหนูไว้ในน้ำสีชมพูอมส้ม ระหว่างที่ทานจานนี้นั้นเหมือนนั่งอยู่ท่ามกลางสวนดอกไม้ ถ้าจะให้นึกตามกันง่ายหน่อยก็ขอยกเป็นแบบดอกกุหลาบนะคะ เพราะจานนี้ทั้งหอมหวาน โชยขึ้นมาในปาก อีกทั้งรู้สึกสดชื่นเหมือนมีดอกกุหลาบอยู่ในปากเลยค่ะ สามารถสลับรสชาติได้ด้วยพุทราจีนกับลูกบัว จานนี้ช่างเป็นการปิดอาหารคอร์สมื้อนี้ได้ ด้วยความหอมหวานเสียนี่กระไร
และนี้ค่ะ เชฟใหญ่กับ Director นักชิมของ Kinlakestars.com
ภาพ/เรื่อง Nopmanee P.
——————————————————————————————————————————————–
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB