ชีสเป็นส่วนประกอบของอาหารที่เรากินเข้าไปหลากหลายชนิด มีการประยุกต์เอาชีสมาใส่ในอาหารเมนูต่างๆ แม้แต่เกี้ยวทอดหรือมาม่า แต่หลายคนอาจไม่รู้ที่มาของชีส วันนี้กินแหลกจะมาขอเล่าถึงสาระเกี่ยวกับชีสให้ฟังกลันคร่าวๆครับ ชีสคือผลิตภัณฑ์การแปลรูปอาหารที่ได้มาจากนมของสัตว์หลากหลายชนิดเช่น นมวัว นมแกะ นมลา นมควาย นมแพะ นมอูฐ นมจามรี นมลามะ และอื่นๆอีกมากมายตามที่ผู้คนท้องถิ่นนั้นๆจะหามาแปรรูปได้ครับ
แม้ชีสจะเป็นผลจากการแปรรูปนมที่มาจากชาวบ้านในท้องถิ่นต่างๆแต่กระบวนการทำก็ไม่ใช่ว่าจะง่าย ทางกินแหลกแจกดาวยังมองว่าค่อนข้างซับซ้อนและหน้างุนงงด้วยซ้ำครับ
การลิ้มลองและชิมชีสมีข้อพิจารณามากมาย มีเรื่องที่ต้องดูและพิจรณาหลายส่วนได้แก่ Color, Eyes/Holes, Smell, Cow Breed, Sensation and Texture, Shape, Exterior ลักษณะของ rind (Rind คือ ผิวด้านนอกสุดของชีส ที่แข็งและแห้งกว่าส่วนอื่นๆ) นี่เป็นเพียงรายละเอียดเบื้องต้นสำหรับคอชีสจะมีข้อพิจารณาเยอะกว่านี้อีกเยอะครับ
ในการกินชีส กินแหลกขอเริ่มจากหลักง่ายๆโดยเริ่มกินจากส่วนตรงกลางชีส ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ในสุดของก้อนชีส เพราะว่าเป็นส่วนที่มีรสชาติและกลิ่นอ่อนที่สุด แล้วก็ไล่เข้ามาเรื่อยๆ จนมาถึง Under Crust แต่ว่าอย่ากิน Crust กับ Rind เข้าไปก่อน เพราะสองส่วนนี้จะมีกลิ่นและรสชาติที่จัด ทำให้รับรสชาติของส่วนอื่นได้น้อยลง
ชีสเองก็เหมือนของกินอื่นๆที่ย่อมมีช่วงเวลาที่ดีที่สุด ในการผลิต สำหรับช่วงเวลาในการผลิตชีสที่จะได้ชีสที่มีรสชาตดิที่สุดคือช่วงหน้าร้อน ซึ่งหากเที่ยบตามเดือนและฤดูของที่ยุโรปจะอยู่ในช่วง พฤษภาคมถึงสิงหาคม เพราะเป็นช่วงที่อาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ที่ผลิตนมมาทำชีสอุดมสมบูรณ์ วัวและสัตว์ต่างได้กินหญ้าสด ทำให้ชีสมีรสชาติเข้มข้น แล้วสีของชีสเองก็จะออกสีเหลืองมากกว่าชีสที่ผลิตในช่วงหน้าหนาว เนื่องจากช่วงฤดูหนาวนั้น สัตว์จะได้กินแต่ฟางและเมล็ดพืช แต่หากินของสดยาก
มีคำถามมากมายว่าแล้วชีสนั้นควรจะกินเมื่อไหร? หากยึดกันตามมารยาทและการกินแบบชาวยุโรปแล้ว ชาวยุโรปจะแบ่งการกินชีสออกมาเป็น 2 ช่วงคือ กินเป็นของทานเล่นเช่นกินกับไวด์และผลไม้แห้ง กินไปดริ้งไป อีกอย่างคือกินคู่กับมื้ออาหาร ซึ่งในการเรียงลำดับการกินนั้น ทุกอย่างมันมีเหตุและผล นั้นคือ ชีสนี้เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดและกลิ่นที่แรง, กินแล้วทำให้อิ่มท้อง, แล้วก็เป็นอาหารที่มีความมันสูง ดังนั้นหากในมื้ออาหารฝรั่งเศสเราจะพบว่าอาหารฝรั่งเศสแบบจัดเป็นคอร์สจะเอา ชีสไว้ท้ายสุดหรือเลือแทนของหวานเป็นการปิดมื้ออาหาร
ในการกินชีส เรื่องรสชาติและกลิ่นเป็นจุดเด่นของชีส เวลาเรากิน เราก็ควรจะเริ่มจากกินสิ่งที่มีรสชาติและกลิ่นอ่อนที่สุดก่อน ถ้ากินชีสเป็นของทานเล่นก็ควรจะเริ่มที่ชีสที่มีอายุน้อยที่สุดอ่อน พวกชีสอ่อนทั้งหลาย หรือว่า Fresh Cheese อย่าง Mozzarella นี่มาก่อนเลย เพราะเป็นชีสที่ไม่ได้เก็บ ทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่อ่อนเบาแทบไม่รู้รส ขนาดการรับประทานคู่กับมื้ออาหารยังอยู่ใน จานเรียกน้ำย่อยAppetizer(Antipasta) ซึ่งมาเป็นจานแรก อย่าง Caprese นั้นคือการกิน Mozzarella คู่กับมะเขือเทศแล้วก็ใส่ใบ Basil (กระเพราหวาน) นำ้มันมะกอก และใส่ Balsamic ลงไป ซึ่งสำหรับเบนนั้นทำให้รสชาติของชีสดีดีเสียหมด เพราะว่า balsamic นั้นมีรสชาติและกลิ่นที่แรงมาก มันจะกลบกลิ่นของชีสหมดเลย ครั้งหน้าถ้าใครสั่ง Mozzarella อย่างดีมากิน กินแหลกขอแนะนำให้ลองกินเปล่าๆหรือโรยแค่น้ำมันมะกอกพอ
พอจบชีสอ่อนเราก็ไล่ขึ้นไปเรื่อยๆจนถึงชีสที่แก่ขึ้นและมีกลิ่น รสชาติที่แรงขึ้นตามลำดับ โดยปกติแล้ววิธีการดูความอ่อนความแก่ง่ายๆ คือ ความแข็งของชีส ชีสยิ่งนิ่มยิ่ง Fresh ยิ่งแข็งยิ่งแก่ แต่หลักอันนี้ก็ใช้ไม่ได้ตลอด เป็นแค่แบบคร่าวมากๆ เพราะอย่างเช่น Blue Cheese ซึ่งจะเป็นชีสที่อ่อนแต่ว่ามีรสชาติและกลิ่นที่แรงมากเนื่องจากตัวเชื้อราสี ฟ้าด้านใน
โดยทั่วไปเมื่อรับประทานชีสในมื้ออาหาร จะมีทั้งการใส้ชีสเป็นเครื่องปรุงทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้น เช่นการใช้ Gorgonzola สอดไส้ pasta หรือการโรย Parmigiano Reggiano บน pasta หรือกินชีสเดี่ยวๆเป็นหนึ่งใน course ของมื้อ เช่น Appetizer ก็จะเป็นพวกชีสที่รสชาติอ่อน ชีสใหม่ อย่าง Ricotta หรือ Mozzarella ที่ได้กล่าวไป แต่ถ้าเป็นชีสที่เข้มข้นกว่านั้น เข้ามักจะกินเป็นตัวจบมื้อ แทนของหวาน เนื่องจากชีสนั้นมีรสชาติที่จัดถ้ากินก่อนจะทำให้คุณสามารถรับรู้รสชาติของ อาหารจานที่ตามมาได้น้อยลง แล้วก็ความมันของชีสจะไปเคลือบลิ้นด้วย อีกอย่างที่สำคัญคือ กินชีสแล้วมันจะอิ่ม ฝรั่งเค้ามีคำพูดเลยว่า “Cheese closes the stomach”. ก็ถ้ายังไม่อิ่มจาก Antipasta-Primo-Secondo ที่กินมา ชีสนี่แหละที่จะทำให้คุณอิ่ม
เรียบเรียงโดย A. Kittin
