ขนมปังเปรี้ยว หรือ Sourdough Bread เป็นขนมปังที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ทำให้ฟู และได้รสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ เป็นขนมปังเก่าแก่ที่มีกำเนิดมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณช่วงประมาณ 1,500 ปีก่อนคริสตกาล เล่าขานกันมาว่ารสชาติเปรี้ยวหอมแปลกของขนมปังชนิดนี้เป็นสูตรที่เกิดขึ้น ด้วยความบังเอิญ จากการที่ทิ้งส่วนผสมของแป้ง น้ำ และนม ไว้ในที่โล่งอุณหภูมิปกติ แบคทีเรียและยีสต์ที่ปะปนอยู่ในอากาศได้ร่วงหล่นลงในส่วนผสม จัดการย่อยน้ำตาลและโปรตีนจากนมให้เปลี่ยนเป็นกรดแล็กติก ซึ่งเป็นตัวการหลักทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยว
นอกจาก นั้นในกระบวนการธรรมชาตินี้ยังก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเมื่อ นวดส่วนผสม ฟองคาร์บอนไดออกไซด์ก็ทำให้ส่วนผสมเต็มไปด้วยรูอากาศเล็กๆ ช่วย ให้ส่วนผสมฟูนุ่ม
ต่อมาชาวอียิปต์ได้พัฒนาสูตรขนมปังเปรี้ยวที่หมักด้วย ยีสต์ ที่เกิดจากการบ่มเชื้อที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติเหมือนในอดีต ทำให้ รสชาติของขนมปังเปรี้ยวพัฒนาแตกต่างกันไปตามประเภทของยีสต์ นอกจากนี้ยังมีการแบ่งส่วนผสมที่หมัก แล้วไว้เป็นหัวเชื้อ หรือที่เรียกว่า Sourdough Starter นับได้ว่า เป็นการค้นพบขนมปังสูตรใหม่ที่มีรสชาติไม่เลวทีเดียวในสมัยโบราณกาล และขนมปังเปรี้ยวนี้ได้กลายเป็นที่นิยมของชาวยุโรปในยุคต่อๆ มา ขนมปังเปรี้ยวเข้ามา ในอเมริกาครั้งแรกพร้อมกับ Christopher Columbus ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา เมื่อหลายร้อยปีก่อน นอกจากนี้ขนมปังเปรี้ยวยังถือเป็น อาหารคู่ยุคตื่นทองที่กลายเป็นสัญลักษณ์ดั้งเดิมอีกอย่างหนึ่งของซานฟรานซิส โก จากความนิยมของขนมปังเปรี้ยวในหมู่ชาวเหมือง “Sourdough” จึงถูกเรียกเป็นชื่อแทนบรรดานักแสวงโชค “49ers” ชื่อเสียงของขนมปังเปรี้ยวนี้โด่งดังมาก แม้แต่ตัวนำโชคของทีมอเมริกันฟุตบอล NFL (The National Football League) “San Francisco 49ers” ในยุคต่อมายังมีชื่อเล่นว่า “Sourdough Sam”
ร้านขนมปังเปรี้ยวที่เก่าแก่ที่สุดในซาน ฟรานซิสโกมีชื่อว่า “Boudin” ออกเสียงว่า “โบดีน” (Bo-Deen) ตามชาวซานฟรานซิสโก ที่เปิดทำการอบขนมปังมาตั้งแต่ปี 1849 โดย Isidore Boudin ชาวฝรั่งเศสที่อพยพมาปักหลักในซานฟรานซิสโก โดยเขาเปิดร้านแรก ณ ถนนดูปองท์ (Dupont St.) ซึ่งปัจจุบันคือ ถนนแกรนด์ (Grand St.) ในพื้นที่ North Beach จุดท่องเที่ยวสำคัญอีกแห่งของซาน ฟรานซิสโก ขนมปังเปรี้ยวของโบดีนมีความเป็นเอกลักษณ์ตรงที่เขาใช้ Starter หรือ “Mother Dough” ที่มาจากการหมักของยีตส์ธรรมชาติ ที่ปะปนอยู่ในอากาศเหมือนสมัยโบราณ ไม่ได้ ใช้ยีสต์สำเร็จ หรือยีสต์เพาะที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมขนมอบ สูตรผสมที่ไม่ลับของโบดีนในการหมักหัวเชื้อ Mother Dough มีเพียงแค่แป้งประมาณ 1/4 ถึง 1/3 ถ้วย กับน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะเท่านั้น ที่ค่อยๆ ผสมนวดให้ เข้ากันด้วยปลายนิ้วมือ จากนั้นปล่อยให้เป็นหน้าที่ของกระบวนการธรรมชาติในการทำให้ Dough ฟูนุ่ม ซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 2-3 วันในห้องที่มีอุณหภูมิอุ่นพอเหมาะ จากนั้นต้องทำซ้ำกระบวนการหมักตั้งแต่ต้นอีก รวมเวลาทั้งหมดประมาณ 1 สัปดาห์ จึงจะนำไป ผสมกับส่วนผสมอื่น และที่สำคัญจะต้องเก็บ Mother Dough ส่วนหนึ่งไว้เป็นหัวเชื้อสำหรับใช้ในครั้งต่อไป ความสำเร็จของโบดีน มาจากความตั้งใจและอดทนในการใช้เทคนิคโบราณผสมผสานกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ หลังจากเขาเสีย ชีวิตในปี 1887 ภรรยาของเขา Louise พร้อม ด้วยลูกๆ อีก 4 คน ได้สานต่อร้านขนมปังจนรุ่งเรืองและสามารถรักษา Mother Dough ให้รอดพ้นจากไฟไหม้เมื่อเหตุการณ์ธรณีพิโรธ ครั้งใหญ่เมื่อปี 1906 ด้วยการห่อและบรรจุ Mother Dough ในถังน้ำแข็ง และหอบหิ้วหนี ไปจนถึงสะพาน Golden Gate นับเป็นระยะ ทางไม่ใช่น้อย จากนั้นก็เริ่มอบขนมปังขายอีกครั้งจนสามารถกู้วิกฤติได้ และเปิดร้านใหม่ ที่เทน อเวนิว (10th Ave.) ต่อมาในปี 1910 Louise ได้เวลาพักผ่อน ปล่อยกิจการให้อยู่ในมือของลูกชาย 2 คน Charles และ Jules ซึ่งพวกเขาก็สามารถนำพากิจการให้เจริญเติบโตจนสิ้นชีวิตของพวกเขา
ต่อมาในช่วงปี 1920-1929 ซึ่งเป็นกลียุคของข้าวยากหมากแพงหรือ The Great Depression ร้านขนมปังโบดีน ซึ่งเป็นธุรกิจครอบครัวเล็กต้องเผชิญหน้ากับคู่แข่งที่ผลิตขนมปังแบบ “mass production” จำนวน มากๆ ร้านขนมปังร้านเล็กอื่นๆ ต้องปิดตัวไป ร้านขนมปังโบดีนเองก็ประสบปัญหาสภาพคล่องจนเกือบถึงขั้นล้มละลาย แต่ในปี 1941 มีอัศวินม้าขาวช่วยกู้สถานการณ์ไว้ คือ Steve Giraudo หรือ “Papa Steve” ที่เข้ามาทำงานในร้านโบดีนเมื่อ 6 ปีก่อน เขาได้รับการสนับสนุนจากครอบครัวในการซื้อกิจการโบดีน ต่อจากหลานสาวของ Isidore และ Louise นับเป็นครั้งแรกที่โบดีนถูกเปลี่ยนมือจากตระกูล “Boudin” สู่ตระกูล “Giraudo” สมาชิกในตระกูล “Giraudo” ต่างช่วยกันพัฒนาร้านขนมปังโบดีนให้อยู่คู่ซาน ฟรานซิสโก เริ่มจากมีโลโกแบรนด์ของตนเอง มีการรับและส่งขนมปังไปตามสถานที่ต่างๆตามที่ลูกค้าต้องการ ถือเป็นการแตกหน่อธุรกิจที่ประสบความสำเร็จมาก ทั้งนี้ขนมปังเปรี้ยว ยังคงไว้ซึ่งสูตรโบราณดั้งเดิม เหมือนเมื่อครั้งที่ตระกูล “Boudin” ดำเนินธุรกิจ ต่อมาในปี 1975 Lou Giraudo ลูกชายของ Papa Steve วาดฝันเปิดร้านอบขนมปังที่แสดงให้คนเห็นกระบวนการอบตั้งแต่เริ่มต้นจนออกมา จากเตา ณ Fisherman’s Wharf ปัจจุบันเป็นจุดดึงดูดนักท่องเที่ยวสู่ซานฟรานซิสโก ที่สำคัญอีกแห่งหนึ่ง
ในปี 1993 ธุรกิจ Boudin ตกไปอยู่ใน มือของบริษัท Specialty Foods จากอิลลิ- นอยส์ แต่ในปี 2002 ตระกูล “Giraudo” กับความร่วมมือของ Sharon Duvall ซึ่งเป็นบุตร บุญธรรมและพันธมิตรทางธุรกิจของ Papa Steve ก็สามารถซื้อธุรกิจกลับคืนมาได้สำเร็จ ด้วยเวลากว่า 30 ปี ฝันของ Lou Giraudo ผู้ช่วยบิดาของเขาแพ็กขนมปังตั้งแต่อายุ 6 ขวบ เป็นจริงขึ้นเมื่อ 3 ปีก่อน จากการเปิด ตัวของอาคารเรือธง Boudin ขนาด 26,000 ตารางฟุต ในเขต Fisherman’s Wharf ซึ่งภายในอาคารประกอบด้วยร้านอาหาร ร้านกาแฟ และระเบียงที่นั่งทานอาหารนอกอาคาร
นอกจากนี้ยังมีอีก 2 ส่วนหลักที่คาดว่า จะดึงดูดนักท่องเที่ยวได้จำนวนมากคือ ส่วนของห้องอบขนมปังที่แสดงกระบวนการทำขนมปังเปรี้ยวรสชาติต่างๆ ตั้งแต่เริ่มต้นจนอบเสร็จเรียบร้อย และส่วนของพิพิธภัณฑ์ความเป็นมาของขนมปังเปรี้ยว “Boudin” ที่อยู่คู่กับซานฟรานซิสโกมานานกว่าร้อยปี ปัจจุบัน Boudin มีกว่า 25 สาขาทั่วแคลิฟอร์เนียและซานฟรานซิสโกและเพิ่งจะเปิดสาขาแรกต่างรัฐที่เมือง Lombard รัฐอิลลินอยส์ ในปีหน้า Boudin และ Mother Dough จะมีอายุครบ 160 ปี หากใครมีโอกาสได้มาเที่ยวซานฟรานซิสโก อย่าลืมแวะเวียนไปที่ร้าน Boudin เพราะเป็นที่เชื่อกันว่า หากใครได้มาเยือนซานฟรานซิสโก แต่ไม่ได้ลิ้มชิมรสขนมปังเปรี้ยวของ Boudin ถือว่ายังมาไม่ถึงถิ่น
by Chef Phanuphan
